domenica 28 novembre 2010

ORECCHIETTE AI PORRI E BIETA

Foto e ricetta di Alessandra Cenci

Ingredienti per due persone: 200 grammi orecchiette, 400 grammi bieta, 1 porro intero, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, salvia, prezzemolo, peperoncino, paprika dolce, un pizzico di sale marino integrale
Tagliare finemente i porri insieme alla parte verde e tenerli a bagno un’ora in modo da far depositare i residui eventuali di terriccio. Soffriggere delicatamente uno spicchio d’aglio tritato con prezzemolo e salvia e peperoncino, aggiungere i porri scolati e farli cuocere per pochi minuti a fuoco più vivo e poi aggiungere due dita d’acqua per non farli bruciare. A parte lessare le orecchiette. Dopo una decina di minuti aggiungere ai porri, le foglie di bieta lavate e tagliate a pezzetti e aggiungere due dita d’acqua per non farle bruciare. Dopo una ventina di minuti le verdure saranno pronte. A quel punto una volta scolata la pasta ripassarla nel kwok per cinque minuti con le verdure. A cottura ultimata aggiungere la paprika dolce in polvere.
Proprietà dei porri (Allium Ampeloplasum Hocmese)
I porri appartengono alla famiglia delle Liliacee come l’aglio e la cipolla. Anche se l’orine è incerta, in quanto non è mai stato identificato il suo ceppo selvatico, il porro potrebbe provenire dall’ area celtica secondo alcuni, o secondo altri dal medio Oriente. Erano coltivati fin dall’antichità già dagli antichi egizi e poi dai romani sia per uso alimentare che come erbe medicinali. Le loro proprietà diuretiche e galattogene (stimolazione del latte nelle nutrici) erano note fin dai tempi di Ippocrate. I porri sono efficaci contro l’ipertensione in quanto ricchi di potassio, hanno un’azione antispastica e carminativa (impedisce l’accumulo di gas nell’intestino a causa del loro alto contenuto di zolfo) per l’apparato digerente, sono indicati nei casi di stipsi e di obesità ed abbassano il colesterolo, rafforzano il sistema immunitario ed aiutano a prevenire il cancro. I porri sono ricchi di ferro, indispensabile per la produzione dei globuli rossi; sono ricchi di magnesio, importante anche per il sistema nervoso e di silicio fondamentale per il tessuto osseo, sono quindi indicati anche nei casi di anemia ed artrite. Le foglie verdi sono ricche di vitamine A, C, e vitamine del gruppo B. Affinché abbiano tutte queste proprietà vi raccomando di prenderli da agricoltura biologica e di farli cuocere a fuoco lento con una retina spargi fiamma non oltre i 20-30 minuti e con pochissima acqua.
Proprietà della bieta (Beta vulgaris)
Il suo nome deriva dal celtico e vuol dire rosso. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee come gli spinaci. La bieta è ricca di fibre e di sali minerali, contiene magnesio, ferro e potassio, e calcio, ma contiene un'elevata quantità di acido ossalico (elemento simile al calcio) che interferisce nell’assorbimento del calcio, e una discreta quantità di sodio; per questo motivo è sconsigliato il consumo a chi ha problemi di calcoli renali, biliari o soffre di ipertensione. Le foglie sono ricche di vitamina A e C. Grazie al suo contenuto di fibre ha proprietà lassative ed è diuretica. E’ antianemica ed è adatta nelle diete in quanto ha un basso tenore di calorie.
Da: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/daromi---orto---frutti/PORRI-cibo-e-farmaco.html
http://digilander.libero.it/albericofrutta/porro/
http://www.alice.tv/articolo/la-bieta
http://www.lospicchiodaglio.it/index.php?sez=materie&azione=scheda&elemento=32
http://www.biopedia.it/blog/alimentazione/proprieta-nutritive-della-bietola_480/

sabato 20 novembre 2010

RISCHI DEL SALE RAFFINATO E BENEFICI DEL SALE MARINO INTEGRALE E DI ALTRE ALTERNATIVE AL SALE RAFFINATO

Foto di Alessandra Cenci – Mar Morto (Israele)

La vita nasce dalle profondità saline degli oceani, batteri ed alghe azzurre sono stati i primi esseri viventi. L’ importanza del sale nell’alimentazione era ben nota, in quanto spesso gli antichi greci e romani lo utilizzavano come moneta di scambio, da cui l’origine della parola salario. Il sale è importante per la trasmissione degli impulsi nervosi, per il bilancio idrico salino del sangue e di tutti i liquidi corporei; eppure oggi sono tristemente noti molti problemi legati ad un eccessivo utilizzo di sale come l’ipertensione, ritenzione idrica, edemi, fino ad alcune forme di tumore allo stomaco. Purtroppo la gran parte del sale che si trova oggi in commercio non è più quello ottenuto dalla semplice evaporazione dell’acqua di mare, ma è composto per l’98% da cloruro di sodio, inoltre è stato sottoposto ad un processo industriale di raffinazione privandolo degli altri oligoelementi essenziali considerati a torto impurità e sbiancato artificialmente. Il sale marino integrale, ossia quello ottenuto per semplice evaporazione dall’acqua di mare, contiene una concentrazione ridotta di Sodio, ed una maggiore concentrazione di Potassio e Magnesio, Calcio, Iodio e Fluoro, ma anche tracce di ferro, zinco, rame ed altri. La composizione dell’acqua di mare e quindi del suo sale è molto complessa e varia a seconda delle aree geografiche, della geologia del suolo, dalle caratteristiche delle specie animali e vegetali appartenenti a quel dato ecosistema e via via. Eppure una ricerca di Geleijme J. su British Journal 1994  ha dimostrato che negli ipertesi l’utilizzo del sale marino integrale ha ridotto la pressione arteriosa grazie all’effetto benefico del potassio e del magnesio e del calcio. La pressione arteriosa è infatti regolata dall’equilibrio del calcio, del magnesio e del potassio in relazione al sodio. E’ stata anche trovata una correlazione tra carenza di magnesio e rischio di infarto. Ovviamente anche questo sale va utilizzato con molta moderazione, e bisognerebbe limitare il consumo di alimenti in commercio con sale aggiunto. Un altro problema della raffinazione riguarda lo Iodio. Poiché come scrivevo sopra, poiché con la raffinazione vengono persi la gran parte degli altri oligoelementi, si è pensato di arricchire il sale raffinato con lo Iodio. Il sale iodato è un integratore chimico non è naturale. I Dott. Noel R. Rose e L. Rasooly, immunologi della Johns Hopkins University (USA) hanno dimostrato che “mentre una minima quantità di iodio, quale quella presente nell’acqua di mare, è necessaria per il buon funzionamento della tiroide, un eccesso di Iodio può portare ad una tiroidite autoimmune in soggetti che hanno un patrimonio genetico suscettibile. Del resto come scrive il Dott. Bottaccioli nel suo libro “Immunità salute e cervello” era noto già da tempo che in persone con disturbi di aritmia, trattate con amioradone, un farmaco anti aritmico che contiene Iodio, si verificava una più elevata presenza di autoanticorpi contro la tireoglobulina, la sostanza da cui la tiroide sintetizza i propri ormoni. Infine alcuni studi sperimentali hanno inoltre evidenziato come il fluoro contenuto naturalmente nel sale marino integrale sia in grado di prevenire la formazione della carie dentaria, e proprio grazie alla presenza del cloruro di sodio e all’importante equilibrio con gli altri oligoelementi il suo processo di assorbimento risulta molto maggiore (Rao, R. Jagadiswara Am. J. Clin.Nutr 1971, Hadjimarkos Nature 1962). Al pari dello zucchero raffinato anche il sale raffinato se consumato in grandi quantità può dare assuefazione. E’ importante quindi, ridurre con consapevolezza la quantità. Ciò non significa che non possiate trovare altre alternative. Oltre ad un limitato consumo di sale marino integrale, un’ altra alternativa è rappresentata dall’uso del gomasio. Il gomasio è ottenuto con semi di sesamo tostato, con aggiunta minima di sale marino integrale, a volte lo si trova anche arricchito di alghe. E’ ottimo per condire insalate ed insaporire zuppe e stufati, ricco naturalmente di calcio, ferro, vitamina A e B, aiuta la digestione e rafforza l’organismo a prevenire le malattie. Lo trovate principalmente nei negozi biologici. Per concludere sui benefici del sale marino ed in particolare quelli del Mar Morto, un bagno in acqua calda di una ventina di minuti con almeno mezzo chilo di sale aiuta a depurare la vostra pelle e la vostra “mente” dalle tossine accumulate e vi ridà lucentezza e riposo.

Da: http://www.sale-salute-benessere.it/it/articolo_1_1_68_sale/il-sale-integrale.html
Francesco Bottaccioli e Anna Carosella “Immunità, cibo e cervello” – Ed. Tecniche Nuove
http://freenfo.blogspot.com/2007/11/sale-marino-integrale.html

sabato 13 novembre 2010

MALTAGLIATI DI FARRO ALLA CREMA DI FUNGHI PORCINI CON NOCI E CASTAGNE

Ricetta e foto di Alessandra Cenci

Ingredienti per due persone:
uno o due spicchi d’aglio, olio, peperoncino, 4 etti di funghi porcini freschi, 6 castagne a testa, 3 noci a testa, prezzemolo, panna di soia, maltagliati di farro (consigliati 70-80 grammi a persona) essendo questo piatto particolarmente ricco.

Incidere le castagne con un taglio trasversale nel pericarpo o buccia in modo da aprirle, tagliarle in due o tre pezzi l’una, anche per assicurarvi che non vi siano all’interno muffa o larve. Farle bollire in poca acqua un quarto d’ora per ammorbidirle, dopo che si saranno ammorbidite si libereranno più facilmente del sottile strato di pellicola che le avvolge. Lavare i funghi porcini, eliminare l’ultima parte del gambo, tagliarli a strisce longitudinalmente e cuocerli a parte, mettendoli in una casseruola o in un kwok dove avete fatto soffriggere delicatamente l’aglio con olio e peperoncino tritato. Se i funghi sono freschi cominceranno a perdere acqua. Nel frattempo aprire le noci, e sminuzzare i gherigli riducendoli poi in polvere fine con un pestello. Quando l’acqua sarà evaporata dal kwok, aggiungere le noci polverizzate e le castagne che avrete battuto con il pestello che saranno diventate farinose, a questo punto dopo aver fatto amalgamare insieme funghi, noci e castagne con l’aggiunta di pochissima acqua per non farle bruciare per circa cinque minuti, potrete aggiungere la panna di soia. Chi preferisce può utilizzare anche la panna normale, ma la panna di soia è in genere più leggera e più digeribile e non contiene grassi saturi e colesterolo ed adatta a chi è intollerante al lattosio. Dopo pochi minuti il sugo è pronto e lo potete spegnere. A parte cocete i maltagliati al farro; li potete trovare in tutti i negozi biologici. Quando mancheranno due minuti alla fine della loro cottura scolateli e ripassateli nella casseruola per due minuti con il sugo che avete preparato e portateli in tavola.
Proprietà della castagna europea (Castanea sativa)
La castagna è sicuramente un frutto genuino perché la coltivazione del castagno non richiede l’utilizzo di pesticidi. Anche se la pianta sembra originaria del Mar Nero o del Caucaso, probabilmente importata dai greci e dai romani si è ben adattata ai nostri climi. Il frutto è ricchissimo di zuccheri, soprattutto saccarosio che è presente in maggiori quantità rispetto al frumento, noci e patate, seguono poi gli altri zuccheri fruttosio e maltosio. Le castagne contengono anche proteine di buona qualità, dalla presenza delle vitamine C, B1, B2, PP e da pochi grassi.Essendo troppo ricche di zuccheri, ed in generale ipercaloriche, le castagne sono sconsigliate a chi soffre di diabete, mentre sono un ottimo nutrimento per gli sportivi; sono consigliate nei casi di astenia, per chi è soggetto a stress, ed inoltre sono un valido alimento alternativo sia per i bambini, che per gli adulti che sono intolleranti al lattosio. Sono ricche di fibre per cui stimolano la peristalsi, e la crescita dei batteri probiotici dell’intestino per cui aiutano a previenire le infiammazioni dell’intestino e sono ottime per la riduzione della colesteroloemia.
Proprietà delle noci (Juglans Regia)
Sono ricche di acidi grassi polinsaturi che aiutano a ridurre il colesterolo, inoltre sono ricche di acido folico, niacina, vitamina E, vitamina B6 oltre a vari oligoelementi come magnesio, rame, zinco, selenio, fosforo e potassio. Sono ricche di proteine e fibre alimentari. Infine contengono melatonina, un potente antiossidante a cui sono attribuite proprietà benefiche per la salute celebrale.
Proprietà dei funghi porcini (Boletus edulis)
Il loro habitat è composto soprattutto da alberi di conifere e latifoglie. Gli antichi cinesi ed i giapponesi li utilizzavano come farmaci per aumentare le difese dell’organismo. Sono ricchi di potassio, amminoacidi essenziali e vitamina B. Hanno un a basso contenuto di calorie e grassi, infatti alcuni li utilizzano nelle diete.

Da:http://www.fontanarossa.net/castagne/24-castagne.html
http://benessere.atuttonet.it/consigli/castagne-calorie-e-proprieta.php#ixzz157415EpH
http://www.madiventura.it/pages/frutta_secca/benefici/benefici_salute.htm
http://www.tipicimediterranei.it/funghi/funghi-porcini.html
http://www.cosar.info/cibo/.../Quali-sono-i-funghi-porcini.html

domenica 7 novembre 2010

I RISCHI DEGLI ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI (OGM)

Foto di Lampone (Rubus idaeus) transgenico- Foto di Alessandra Cenci
Per organismi geneticamente modificati (OGM) si intendono quei microrganismi che sono stati manipolati geneticamente tramite l’introduzione di un gene esogeno, ossia di un gene derivante da un’altra specie. Il gene è quella porzione del DNA che codifica per una proteina. Sono stati così manipolati in particolare piante e batteri con geni derivate da specie completamente differenti, abbattendo importanti barriere di specie, che sono il risultato di millenni di evoluzione. Per fare solo alcuni esempi si sono create fragole transgeniche con il gene di una proteina anticongelante di alcuni pesci dell’antartide per renderle più resistenti al freddo, il mais transgenico (Mais Bt) contenente la protossina insetticida del batterio Bacillus thuringiensis, per renderlo resistente agli insetti dannosi, e la patata transgenica con il gene del bucaneve responsabile della sintesi di una lectina, cioè una particolare proteina in grado di legarsi a molecole di zuccheri, per rendere le piante resistenti all’attacco di possibili patogeni. La lista di questi esempi è molto lunga… Purtroppo non solo nessun OGM ha dato gli esiti sperati, ma ha creato dei problemi completamente inattesi. Il motivo è che il DNA esogeno si inserisce a caso nel genoma dell’ospite creando una serie di problemi inimmaginabili. Il primo a lanciare l’allarme è stato un matematico Jean-Claude Perez, che ha scoperto che l’archittettura dei geni all’interno di una cellula non è casuale, ma segue un ordine matematico secondo la serie di Fibonacci. L’ordine di Fibonacci (1 1 2 3 5 8 13 21 34…) mostra che il rapporto tra numeri interi, partendo da 1 e 1, è tale che ogni nuovo numero è la somma dei due precedenti. Un caso gravissimo è stato quello della patata transgenica divenuta “incomprensibilmente” tossica; infatti, come dimostrò il ricercatore A. Pusztai nella prestigiosa rivista “The Lancet”, i topi che mangiavano le patate transgeniche morivano rispetto ai topi controllo che si alimentavano di patate non manipolate geneticamente. Una delle interpretazioni è che la patata (Solanum tuberosum) appartente alla famiglia della solanacee, come il pomodoro e la melanzana, è una pianta velenosa con l’eccezione del tubero per la patata, e del frutto per il pomodoro e la melanzana dove la solanina non è espressa; ma una volta manipolata geneticamente anche l’espressione dei geni della solanina è stata modificata dando luogo a risultati inattesi. Allo stesso modo le fragole transgeniche hanno prodotto il glicole etilenico, l'antigelo per i radiatori, e sono diventate tossiche, mentre le piante di mais Bt in poco tempo hanno contribuito a selezionare insetti nocivi resistenti alla tossina Bt. Il motivo è che non esiste una protossina che risulti efficace contro una vasta gamma di insetti, quindi il risultato è stato un’amplificazione del problema di partenza. Inoltre per incrementare l’espressione del gene “esogeno”negli OGM, questo viene costruito in laboratorio sotto controllo di un promotore forte (Il promotore è quella parte del DNA che avvia alla trascrizione dei geni strutturali) che è quello del virus del mosaico del cavolfiore (CaMV), che può a sua volta attivare geni che in quella cellula dovrebbero essere silenti con il rischio di mutagenesi, cancerogenesi, attivazione di virus inattivi e ricombinazione di nuovi virus come emerge dagli studi di Mae Wan Ho e colleghi, pubblicati su Microbial Ecology in Health and Disease (n. 10/1998), e su Nature e Nature Biotechnology . I cibi derivati da OGM, possono nascondere anche altri rischi per l'uomo, come l’insorgere di nuove allergie, (come è accaduto nel caso della soia, nella quale è stato inserito un gene proveniente dalla noce del Brasile, o, più recentemente, con il mais StarLink, destinato all'alimentazione animale ed entrato, negli USA, anche in prodotti consumati dall'uomo) o intossicazioni, che magari non vediamo immediatamente, ma che possono produrre effetti a distanza di tempo, indebolendo il sistema immunitario e sregolando il sistema endocrino. Infine un altro rischio, è che poiché per identificare i geni esogeni negli OGM si inserisce come marcatore un fattore di resistenza agli antibiotici; questo marcatore, una volta arrivato nell'apparato digerente attraverso un alimento che lo contiene, potrebbe trasferire tale resistenza ai batteri probiotici che normalmente convivono con l'uomo e questi a loro volta potrebbero trasferire questa resistenza a batteri patogeni; a quel punto quel fattore di resistenza renderebbe nullo l'utilizzo dell'antibiotico specifico. Con questo articolo non intendo demonizzare le biotecnologie in generale, io stessa, sono biologa molecolare specializzata in biotecnologie e lavoro da tanti anni nel campo della ricerca scientifica. Tra gli usi positivi delle moderne biotecnologie vi è ad esempio la produzione di insulina a larga scala che una volta purificata può essere impiegata nella cura dei diabetici, e tutta la ricerca in generale. L’importante è renderci conto che come tutti gli esseri viventi siamo sistemi altamente complessi, ed è auspicabile che il benessere dell’uomo e dell’ambiente siano sempre l’obbiettivo primario.


Per approfondire vi consiglio:
Da: Il bivio genetico Salute e biotecnologia tra ricerca e mercato di Gianni Tamino
prefazione: Ernesto Landi http://www.edizioniambiente.it/eda/catalogo/risorse/4/
Gianni Tamino e Fabrizia Pratesi “Ladri di geni”. www.editoririuniti.it
Jeremy Rifkin “Il secolo Biotech” Il commercio genetico e l'inizio di una nuova era. Baldini&Castaldi.