GNOCCHI DI KAMUT ALLA CICORIA E CAROTA VIOLA CON FORMAGGIO PRIMOSALE

Foto e ricetta di Alessandra Cenci


Ingredienti per due persone: 400 grammi cicoria, 3 carote viola di media grandezza, scalogno, olio d’oliva extra-vergine, salvia, prezzemolo, santoreggia, peperoncino, 500 grammi di gnocchi, 80 grammi di formaggio primosale, sale marino integrale, un pizzico di zucchero di canna integrale

Non vi preoccupate, non vi sto proponendo delle carote geneticamente modificate, non lo sa quasi nessuno e io l’ho scoperto da poco, che originariamente le carote non erano arancioni così come le conosciamo, ma erano viola. Le carote (Daucus carota) derivano dalla Persia. Sono stati gli olandesi nel 1720, durante la dinastia degli Orange, a selezionare la carota arancione attraverso una serie di incroci genetici con una carota nord americana. Le carote viola oltre a contenere beta carotene come quelle arancioni, sono molto più ricche rispetto a quella arancioni di carotenoidi vari e di pigmenti antociani che sono sostanze antiossidanti che contrastano gli effetti dei radicali liberi, quindi hanno un ruolo protettivo dalle infiammazioni prevenendo i tumori e rallentando l’invecchiamento. Dai risultati di una ricerca condotta dalla Dott.ssa Lindsay Brown dell'University of Southern Queensland e pubblicata sul British Journal of Nutrition, è emerso che le carote viola possono avere un ruolo adiuvante nel contrastare l’obesità e l’ipertensione insieme ad una dieta sana ed esercizio fisico. Le carote viola hanno un sapore delicato, che ben contrasta l’amarognolo della cicoria in questo piatto. Se non le trovate, vanno bene anche quelle arancioni.
Infine nel formaggio primo sale, il latte intero viene pastorizzato delicatamente, conservando così tutto il suo valore nutrizionale e rimane più facile da digerire. Per gli intolleranti al latte di mucca si può sostituire questo formaggio con una ricotta di capra. Gli gnocchi di kamut li trovate nei negozi biologici.

Passando alla ricetta, in un kwok o in una padella antiaderente sopra una retina spargi fiamma, fate soffriggere delicatamente uno scalogno tagliato a pezzetti, con olio d’oliva e con peperoncino tritato e spezie come prezzemolo, salvia e santoreggia. Ripassate le carote viola e la cicoria lavate e tagliate a pezzi per pochi minuti per insaporirle e fatele poi cuocere per i restanti 20-25 minuti con due dita d’acqua con l’aggiunta di un pizzico di sale integrale marino e di un pizzico di zucchero integrale di canna. A parte fate bollire l’acqua per gli gnocchi. Quando il condimento è pronto, lessare gli gnocchi in pochi minuti e ripassarli con le verdure cotte nel kwok o nella padella. In ultimo prima di portare in tavola condite con dei cubetti di formaggio primo sale.

Proprietà della cicoria (Cichorium intybus)
Pur essendo di sapore un po’ amarognola, grazie a certe sue particolari sostanze, la cicoria ha molte proprietà depurative del fegato e dei reni, disintossicante, diuretica, ipoglicemizzante ed è anche un blando lassativo. La cicoria è ricca di sali minerali quali sodio, potassio, magnesio, calcio, ferro, rame, fosforo; cloruri, vitamine quali la B, C, P, K; amminoacidi, lipidi e protidi.

Da: http://notizie.tiscali.it/articoli/scienza/10/08/carote-viola-proprieta-antinfiammatorie.html
http://www.newsfood.com/q/6620daae/le-carote-viola-contrastano-diabete-ipertensione-ed-obesita/
http://www.elicriso.it/it/piante_medicinali/cicoria/

TAGLIATELLE DI KAMUT ALLE MAZZANCOLLE CON POMODORI PACHINO, LAMPONE E ZENZERO

Ricetta e foto di Alessandra Cenci- piatto completo (primo e secondo)

Ingredienti per 2 persone:
250 grammi di tagliatelle fresche di kamut, 6-8 mazzancolle, 300 grammi pomodori pachino, uno o due spicchi d’aglio, olio extra vergine di oliva, prezzemolo secco, peperoncino, lamponi, zenzero, sale

Mettere uno spicchio d’aglio a soffriggere delicatamente con un po’ di olio extra vergine d’oliva in un kwok, con prezzemolo secco, e peperoncino. Aggiungere poco dopo i pomodori pachino tagliati in due, e durante gli ultimi cinque minuti di cottura aggiungere le mazzancolle fresche che sono stati lavate, si sono tolte le antenne, e farle cuocere a fuoco lento con il coperchio. Aggiungere a questo punto i singoli fruttini di lampone. Le mazzancolle si riconoscono quando sono cotte perché dal colore grigio passano ad un bellissimo rosso aranciato. Controllarle nella cottura e girarle di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata aggiungere un pizzico di zenzero in polvere. A parte lessare le tagliatelle fresche di kamut. Quando le tagliatelle sono quasi pronte dopo pochi minuti, scolarle e unirle insieme agli altri ingredienti nel kwok per gli ultimi cinque minuti. Servire a tavola. La pasta di kamut si trova in tutti i negozi biologici.

Proprietà della pasta di kamut (Triticum turgidum)
Il Kamut è l’ antenato del grano duro attuale, d’ origine egiziana, rimasto inalterato da millenni. Riscoperto recentemente, il Kamut è un cereale più grande e nutriente del frumento, anche se possiede meno carboidrati (66%). Molto digeribile anche per il ridotto contenuto di glutine, il Kamut è fonte di proteine, vitamine (come la vitamina E), minerali (come magnesio e zinco), e di selenio, oligoelemento antiossidante che combatte i danni cellulari causati dai radicali liberi.

Proprietà del pomodoro pachino (Lycopersicon esculentum) Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Questa varietà di pomodori coltivati a Pachino in Sicilia e nella zona sud-orientale della Sicilia, sono noti oltre che per il loro sapore anche per il loro elevato contenuto di vitamine la A, in particolare la C e di antiossidanti, sopratutto il licopene, entrambe sostanze note per la loro attività antitumorale, con maggiore incidenza proteggendo dal tumore alla prostata nell’uomo, e tumore del seno e delle ovaie nelle donne, e diminuiscono l’insorgenza delle malattie cardiovascolari. Sono ricchi di sali minerali, in particolare potassio. Per tutta questa serie di proprietà il pomodoro pachino si è guadagnato il titolo di igp ossia prodotto ad indicazione geografica protetta. Sicuramente tante virtù gli vengono conferite dal particolare microclima dove cresce.
Proprietà delle mazzancolle (Panaeus kerathurus)
E' un crostaceo, viene anche chiamato "Gambero imperiale" per le sue striature marroni su di un fondo sabbia/verde. La mazzancolla rispetto al gambero è più grossa.Vive nel Mare Mediterraneo, ma si può trovare anche nell’Atlantico. E’ importante quando si compra che sia fresca. La mazzancolla è ricca di vitamine B (come tiamina e riboflavina), contiene anche calcio, fosforo, ferro, ma soprattutto vitamine (per ben il 15%). I grassi ed i glucidi sono invece scarsi, quindi anche l'apporto calorico è modesto.

Proprietà del lampone (Rubus idaeus)
Il lampone è diffuso nelle zone di montagna. I suoi frutti e le foglie hanno proprietà terapeutiche. I suoi frutti sono ricchi di vitamine B, C, di sali minerali, tra i quali potassio, fosforo, calcio, sodio e ferro, hanno un effetto rinforzante sulle difese immunitarie grazie ai polifeni che hanno proprietà antinfiammatorie e antitumorali rafforzano le pareti dei vasi sanguigni e sono adatti ad i diabetici. I frutti hanno proprietà energizzanti, toniche, antispasmolitiche e miorilassanti. Il frutto ha anche proprietà astringenti. Il lampone ha anche un’azione riequilibrante sull’apparato riproduttivo femminile. Mentre il decotto di foglie è adatto alle infiammazioni cutanee.
Proprietà dello zenzero (Zingiber officinalis)
Tra i minerali presenti annoveriamo: calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro, manganese, zinco e rame.Vitamine presenti nello zenzero: B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C, vitamina E e vitamina J. Ricco di aminoacidi quali alanina, arginina e cistina, acido glutammico e acido aspartico, prolina, serina, lisina, glicina e tirosina. Ha proprietà digestive e purificative e antispasmolitiche.

Da: http://www.iobenessereblog.it/dieta-e-pasta-le-ricette-della-pasta-nella-dieta-pasta-di-kamut-pasta-di-mais-pasta-di-farro-bio-e-d-orzo/664
http://www.alimentipedia.it/Verdura/Verdura_pomodoro_pachino.html
http://www.vino-prodottitipici.com/a-tavola/pomodoro_pachino.html
http://www.igppachino.it/index.php/prodotto/C20/
http://www.recchioni.it/pesci_pagina.php?id_pesce=28
http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Mazzancolle
http://www.inerboristeria.com/lampone-proprieta.html
http://www.aamterranuova.it/article2348.htm
http://www.mr-loto.it/zenzero.html

ALLERGIE E INTOLLERANZE

Foto di Alessandra Cenci
Nei libri di biologia e medicina di almeno venti anni fa, l’ allergia era considerata come un esagerazione del nostro sistema immunitario contro qualcosa che teoricamente non aveva “nulla di pericoloso”, non trattandosi di agenti infettivi, e mediato dagli anticorpi IgE, che sono gli anticorpi specifici. Eppure già nel 1991, il Dott. Kaplan aveva descritto che il fenomeno dell’allergia era molto più complesso di quello legato alla presenza delle sole IgE , in quanto segnalava già in quegli anni un aumento di fenomeni allergici nella popolazione senza che si trovasse un uguale aumento di IgE. Questo potrebbe accadere anche perché nuovi pesticidi o coloranti e conservanti addizionati nei cibi potrebbero comportarsi da nuovi allergeni. Fortunatamente le allergie vere e proprie sono più rare nella popolazione, mentre molto spesso in questi casi è coinvolta un’intolleranza alimentare. A differenza delle allergie, le intolleranze non sono IgE mediate, anche se comunque danno luogo ad una reazione infiammatoria, ma con meccanismi differenti. Mentre nel caso delle allergie i sintomi sono abbastanza definiti, in genere essi si verificano sull’apparato respiratorio e cutaneo, e raramente sull’apparato gastroenterico, invece nel caso delle intolleranze, possono essere meno chiari. Ciò avviene perché le intolleranze sono frutto di uno stimolo immunologico di entità ridotta ma ripetuto nel tempo. Nelle allergie la reazione è immediata, e i sintomi possono anche essere da banali a molto gravi fino all’anafilassi. Viceversa, i sintomi nelle intolleranze vanno da un semplice mal di testa e gonfiori intestinali fino a dissenteria, sonnolenza, affaticamento… e raramente vengono coinvolti altri organi. Le intolleranze possono essere di vario tipo.
Alcune sono congenite perché riguardano l’incapacità di metabolizzare determinate sostanze presenti nell’organismo, altre possono essere transitorie. La più comune è l’intolleranza al lattosio che è uno zucchero contenuto nel latte, perché non vengono prodotte adeguate quantità dell’enzima lattasi. Questa intolleranza è generalmente ereditaria. Un altro esempio di questo tipo di intolleranza è il favismo, che è una malattia genetica ereditaria che dipende dalla carenza di un enzima il glucosio6-fosfato deidrogenasi, normalmente presente nei globuli rossi e fondamentale per la loro sopravvivenza e può dare dei sintomi molto gravi mangiando le fave. Un caso a parte è la celiachia, che consiste in una “intolleranza permanente” al glutine, una proteina presente nella maggior parte dei cereali: grano, segale, orzo, avena, farro e kamut. La celiachia si considera “un intolleranza permanente” in quanto mangiando cereali contenente glutine si verifica una reazione autoimmune contro la gliadina che è una proteina presente nel glutine che può portare fino all’atrofia dei villi intestinali con conseguenti gravi problemi di malassorbimento. L’unica cura consiste nell’astenersi completamente da tutte le sostanze contenenti glutine. Alimenti privi di glutine tra i cereali e i “simil cereali” sono il riso integrale, le patate, la tapioca, il mais,il grano saraceno, il miglio, la quinoa, e l’amaranto. Senza arrivare alla celiachia, molte persone pur non essendo celiache o allergiche al grano a volte presentano difficoltà digestive, come gonfiori e coliche quando consumano prodotti con farina di grano. Purtroppo se da una parte il lavoro dei genetisti negli ultimi 100 anni ha permesso di sfamare un maggior numero di persone grazie alla aumentata produzione di grano, aumentando anche la grandezza della spiga, e la diminuizione del fusto, dall’altro nel nobile tentativo di ottenere questi risultati, non bastando gli incroci tra le varietà diverse, i semi sono stati irradiati nel nucleo allo scopo di aumentare artificiosamente le mutazioni. Oltre a ciò si sono forzate le concimazioni con i nitrati per ottenere una maggiore crescita. Sfortunatamente le mutazioni genetiche indotte e le concimazioni ricche di nitrati hanno permesso di ottenere farine esageratamente ricche di glutine. Se consideriamo il kamut (Triticum turgidum) che è un cereale molto antico, i cui semi sono stati rinvenuti nelle tombe dei faraoni, affine al nostro grano (Triticum vulgare), che non è mai stato manipolato geneticamente, esso risulta molto più digeribile per la sua ridotta quantità di glutine. Comparato al grano comune, il Kamut è più ricco in proteine (da tra il 15% ed il 40%), minerali come magnesio e zinco, Vitamina B e Vitamina E ed acidi grassi ed insaturi. Concludendo sarebbe auspicabile per tutti i consumatori di grano di variare la dieta introducendo anche altri cereali come il kamut, il farro, la varietà del grano del Senatore Cappelli, che è stata selezionata nel secolo scorso ma non è stata irradiata. Sarebbe infine consigliabile che i cereali siano ottenuti da coltivazioni biologiche, e biodinamiche, quindi prive di concimazioni azotate di sintesi e di pesticidi. Ricordate che solo noi siamo i diretti responsabili della nostra salute e di quella dei nostri figli.

IMPORTANTE

Le informazioni e le idee contenute in questo articolo costituiscono semplicemente materiale divulgativo informativo sulle scelte diagnostiche e terapeutiche disponibili, e non vogliono in alcun modo sostuirsi né alla prescrizione medica né a consultazione medica, sempre raccomandabile in caso di patologia in atto.

Da:
A.Speciani “Le allergie cause, diagnosi, terapie” Ed. Tecniche Nuove
http://www.epicentro.iss.it/problemi/intolleranze/intolleranze.asp
http://sapermangiare.mobi/17/per_saperne_di_piu/allergie_e_intolleranze_alimentari.htm
http://www.inerboristeria.com/kamut-la-storia-del-kamut.html
http://www.valorealimentare.it/20/07/2010/rubriche/alimenti-e-salute/il-grano-aumento-delle-allergie-ed-intolleranze-alimentari/